烩面，几乎是河南人生活中的标配。劲道的面配着香浓的汤，牢牢抓住河南人的胃。河南烩面也分为很多“流派”，比如传统烩面、三鲜烩面、咖喱烩面、滋补烩面、炝锅烩面……河南各地的做法也都有所不同。

　　近年来，张老炝方城炝锅烩面以更加年轻化的品牌形象，将南阳炝锅烩面“搬”到郑州，目前已经有15家门店，成为河南烩面又一代表。

　　聚焦细分品类和更年轻的群体

　　“炝锅烩面味道独特，吃起来也更香。”近日，张老炝创始人张林接受大河财立方记者采访时说道。

　　张林是南阳方城人，父辈也是做餐饮的，以前在方城县路边开了一家小店，做卤肉和烩面。此前，张林做广告装饰行业，创业多年后，决定转到餐饮领域，也同样选择了做烩面。

　　张林的第一家店开在凯利国际中心。“一开业店里就爆满，给了我很大信心。”一年以后，张林将原先公司的业务交出去，自己便全身心投到餐饮事业中。

　　创立6年多，目前张老炝在郑州已有15家直营门店。“郑州是‘烩面之都’，但张老炝的客群跟传统烩面店不同，集中在25—45岁之间，男女比例在6比4，更偏性年轻化。”张林说道。

　　“烩面”新选手要想在郑州立足并不容易。从一开始，张老炝就走差异化路线，选择炝锅烩面这一细分品类，结合方城烩面的优势和特点做创新，在竞争激烈的领域，寻得一席之地。

　　张林介绍，炝锅烩面的精髓在于“炝”，油温一定要控制在200度以上。“‘肉炒焦、葱炒黄，一爆一炝加高汤’，这是祖辈流传下来的炝锅秘诀，也非常考验师傅的功力。只有火候油温和时间都把握得刚刚好，炝锅独有的焦香味才能充分释放出来。”

　　日前，首届河南服务业新供给项目培育活动正式启动，面向全社会征集服务创新机会清单，包括创新项目、应用场景和创业融资、市场渠道等培育资源。活动旨在通过公开征集、匹配撮合、集中展示、跟踪服务等方式，引聚相关创新资源到服务业领域，助力更多有创新基因和商业潜力的项目落地推广。

　　作为河南餐饮业的一颗新星，张老炝也加入到此次服务创新机会清单中，以寻得更大的发展机遇与支持。

　　河南新餐饮需要具备什么特质？

　　大河财立方记者了解到，此次征集服务创新机会清单，聚焦新零售服务、新餐饮服务、新文娱服务、新社会服务四大领域。

　　什么是新餐饮？河南需要什么样的餐饮创新？

　　张林认为，首先是要向新零售延伸。此前，张老炝结合消费需求，推出了预包装产品，除了线下，还在京东、天猫、淘宝等线上同步销售，目前一直处于增长趋势，下一步将在抖音平台大力推进。

　　其次，要建设自身的供应链优势。以张老炝为例，在新乡原阳，张老炝建立了中央厨房为河南市场的门店做支撑，智能化设备和流水线作业，并同意配送到门店，保证菜品品质的标准化和稳定性。

　　再次，要选择最优的产品结构。作为一个烩面馆，张老炝的菜品并不多——烩面、卤肉、小菜、饮品4大类，小店模式聚集河南特色。门店基本都在写字楼和住宅附近，对于上班族“很友好”。并且，张老炝门店容易复制，通过训练厨师能够做到标准化。

　　最后，是新品牌、新形象。张林认为，河南的餐饮要创新，打造IP是必修课，IP形象的塑造能够强化记忆和传播。

　　一直以来，河南烩面没有出现全国性连锁品牌。行业人士认为，河南烩面“面长腿短”，河南烩面从业人士比较擅长做酒楼等大店，模式比较重，而小店多以夫妻店为主，没有形成规模，不容易走出去。

　　2021年，方城烩面制作技艺入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录，张林入选第五批河南省级代表性传承人。

　　“河南烩面未来一定能够走得出去。”张林说道，“张老炝扛过了3年疫情，没有关店、没有裁员降薪、没有涨价，接下来将迎来新的发展阶段，也希望首届河南服务业新供给项目培育活动，能给张老炝带来更大的发展机遇。”